Chi deve indicare gli allergeni?
Tutti i locali che servono cibo da consumare subito. Il Reg. UE 1169/2011 parla di "collettività": ristoranti, bar, mense, scuole, ospedali, catering, compresi veicoli e banchi di vendita. Quindi anche il food truck e il banco al mercato rientrano in questa definizione.
In Italia le modalità sono fissate dall'art. 19 del D.Lgs. 231/2017, in vigore dal 9 maggio 2018. L'indicazione deve essere riconducibile a ciascun alimento e arrivare prima che il piatto venga servito.
Lavorando su iizimenu, il nostro menu digitale per ristoranti, abbiamo letto queste norme per capire cosa il software dovesse fare e cosa non potesse fare da solo. Questa guida riassume quello che abbiamo trovato, ma non è una consulenza legale.
Quali sono i 14 allergeni?
L'elenco è nell'allegato II del regolamento. In sintesi:
- Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e derivati
- Crostacei
- Uova
- Pesce
- Arachidi
- Soia
- Latte, lattosio compreso
- Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia
- Sedano
- Senape
- Semi di sesamo
- Anidride solforosa e solfiti, sopra i 10 mg/kg o 10 mg/l
- Lupini
- Molluschi
Per ogni voce contano anche i prodotti derivati, con alcune esclusioni specifiche elencate nell'allegato, come certi sciroppi di glucosio a base di grano. Un dettaglio che in cucina si dimentica facilmente: gli allergeni si nascondono negli ingredienti composti, come salse, brodi, impanature, preparati e vino.
Come si possono indicare?
Il decreto lascia più strade:
- Direttamente sul menu, accanto a ogni piatto. È la scelta più chiara per il cliente
- Su un registro o un cartello, da tenere bene in vista
- Su un sistema digitale, anche questo da tenere bene in vista, a condizione che le informazioni risultino anche da una documentazione scritta
- Con un avviso che rimanda al personale, sul menu, sul registro o su un cartello, con le informazioni in una documentazione scritta e facilmente reperibile
Il cartello generico "i nostri piatti possono contenere allergeni" non è, da solo, un'informazione: il cliente deve poter sapere cosa c'è in quel piatto, e il personale deve potergli rispondere.
Il menu digitale basta?
Da solo no, ed è un punto che molti materiali commerciali sui menu con QR code non chiariscono. Il testo dell'art. 19, comma 8, è esplicito: "In caso di utilizzo di sistemi digitali, le informazioni fornite dovranno risultare anche da una documentazione scritta e facilmente reperibile sia per l'autorità competente sia per il consumatore finale".
Vale anche per il nostro prodotto. In iizimenu ogni piatto mostra i suoi allergeni nella lingua del cliente, e questo aiuta molto a tavola, ma non sostituisce la documentazione scritta. Il nostro consiglio pratico:
- Tenete un registro stampato con piatti e allergeni, in un punto noto a tutto il personale
- Aggiornatelo insieme al menu digitale, non "quando c'è tempo"
- Indicate al cliente che può chiederlo, per esempio con una riga sul menu
Chi vuole usare il QR come complemento al cartaceo trova il resto nella nostra guida al menu digitale.
Quali errori capitano più spesso?
Sono quasi sempre errori di processo, non di legge.
- Ricetta cambiata, menu no: cambia un fornitore o un ingrediente e nessuno aggiorna gli allergeni. Conviene legare i due passaggi: ogni modifica alla ricetta è anche una modifica al menu
- Ingredienti composti non controllati: la salsa pronta o il preparato contengono allergeni che non compaiono nel nome del piatto. Tenete le etichette dei prodotti usati
- Contaminazione crociata sottovalutata: friggitrice, piastra e taglieri condivisi possono trasferire allergeni. Se il rischio c'è, spiegatelo al cliente allergico invece di garantire ciò che la cucina non può garantire, e gestitelo nelle procedure di autocontrollo
- Personale non preparato: in sala deve essere chiaro chi risponde e dove trova le informazioni. Un "credo di no" non è una risposta accettabile a un cliente allergico
- Traduzioni imprecise: "frutta a guscio" e "arachidi" sono due voci diverse, e devono restarlo anche nelle altre lingue. In iizimenu gli allergeni usano etichette già tradotte per ogni lingua disponibile, mentre le descrizioni dei piatti restano a voi
Quali sono le sanzioni?
L'art. 23 del D.Lgs. 231/2017 prevede, salvo che il fatto costituisca reato:
- da 3.000 a 24.000 euro per chi omette l'indicazione degli allergeni
- da 1.000 a 8.000 euro se l'indicazione è fornita con modalità non conformi
- da 500 a 4.000 euro se la violazione riguarda solo aspetti formali
Abbiamo controllato il testo in vigore su Normattiva alla data di questa guida. Per controlli o dubbi specifici, il riferimento è l'ASL competente o il vostro consulente per l'autocontrollo.
Da dove iniziare?
- Raccogliete le ricette e le etichette dei prodotti che usate
- Compilate una tabella piatto per piatto con i 14 allergeni
- Stampatela come registro e riportate gli stessi dati sul menu
- Decidete chi la aggiorna quando cambia una ricetta
- Spiegate al personale dove trovarla e cosa rispondere
Se il menu è anche digitale, con iizimenu gli allergeni si selezionano piatto per piatto, partendo dal piano gratuito. Altri software per la ristorazione sono descritti nella nostra pagina dedicata alla ristorazione.
